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藥膳食療

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藥膳食療


    藥膳食療發源于我國傳統的飲食和中醫食療文化,是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配,采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(藥膳即藥材與食材相配而做成的美食。)它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。


發展簡史


概述

   藥膳是中醫學的一個重要組成部分,是中華民族歷經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科,是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產。

   幾千年來,中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辨證關系,它包括食療,即用飲食調理達到養生防病治病作用,以及藥膳,即用食物與藥物配伍制成膳食達到養生防治疾病的作用,本文所提到的藥膳即包括食療內容。中醫學在長期的醫療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經驗,形成了獨特的理論體系,因而藥膳學是中醫學的重要組成部分。積極推行中醫藥膳食療保健,不僅為中國人民的健康長壽做出了重要貢獻,而且對于促進世界衛生保健醫學的發展,也具有深遠意義。

   現代藥膳的發展是在總結古人經驗的礎基上,得以進一步完善,其運用更加附合中醫理論的發展,并注意吸取現代科學理論的研究和應用,具備其理論化、科學化的發展方向。其發展特點更具有多樣化。

   其一,總結應用前人的經驗而不泥于古,以中醫理論為指導,從中醫的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導來配制用膳,長期以來,已形成了一套較為系統的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經理論,強調“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”;提倡辨證用藥,因人施膳,因時施膳。

   其二,注重中藥與飲食相結合,藥膳除了具有鮮明的中醫特色外,還具有食品的一般特點,強調色、香、味、形,注重營養價值,因此一份好的藥膳,應是既對人體的養生防病具有積極作用,對人體具有良好的營養作用,又要激起人們的食欲,給人以余味無窮的昧力。

   其三,現代藥膳的技術操作與特殊應用上,也“八仙過海,各顯其能”,由于藥膳是一種特殊的食品,故在烹制方法上也有其特點,除了一般的食品烹制方法外,還要根據中藥炮制理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯,蟲草汽鍋雞,廣春堂的銀杏雞丁,吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等,都各具其特色而馳名。

   綜觀建國以來有關藥膳、食療專著的出版面世,種類已達50余種以上,如較具影響的當局屬人民衛生出版社于八十出版的《中華臨床藥膳食療學》,還有如科學技術文獻出版社的中華藥膳食譜系列叢書,中華藥膳防治疾病系列叢書等,為宏揚中國藥膳飲食文化,都做出了大量工作,為推動養生藥膳醫療保健事業,作出了積極貢獻。尤其近十余年來,在人類回歸自然的呼聲下,藥膳這種寓治養于食的天然食品,倍受青睞,藥膳餐館如雨后春筍,紛紛面世,各種搞高性和普及性藥膳書籍不斷付梓,專門的藥膳機構成立,藥膳已開始由中國走向世界,藥膳正在向工業化、現代化發展。


根據史實與現存資料,藥膳的源流可分成以下幾個階段。


起源

   人類的祖先為了生存需要,不得不在自然界到處覓食。久而久之,也就發現了某些動物、植物不但可以作為食物充饑,而且具有藥用價值。在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況,中國的傳統醫學才說“藥食同源”。

   現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物,現代民族學也發現一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以說起源于人類的原始時代。當然,這種原始的藥膳雛形,還不能說是真正的藥膳,那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現在人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之后的文明時代。那么真正意義的藥膳在中國究竟起源于何時,又是如何發展演變的呢?中國自文字出現以后,甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句?!端问贰堄^傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明,至少在一千多年以前,中國已出現藥膳其名。而在藥膳一詞出現之前,中國的古代典籍中,已出現了有關制作和應用藥膳的記載。


蒙昧時期

   1.《孟子》上說:“食、色,性也”,是說人類的本能。

   “民以食為天”這是一句古話,則指人類為了生存、繁衍后代,就必須“填飽肚子”的重要性,以維持身體新陳代謝的需要。

   2.原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物,完全依賴于大自然的賜予。吃的食物種類很多,不可避免的誤食不合適的食物,而引起不良反應。

   《韓非子·五蠹》說過:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病?!?/span>

   《淮南子·修務訓》也說:“古者民,茹草飲水,采樹木之實,食蠃之肉,時多疾病毒傷之害?!闭f明了遠古時期的先民,確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。

   3.經過長期的生活實踐,人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食;哪些有害而不宜食用?!痘茨献印ば迍沼枴氛f是:“神農……嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒”,生動地說明了先民在尋找食物過程中,避開有毒的,攝取無毒食物的情況。同時,人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,有些食物吃后具有強身健體的作用。于是,許多即可果腹,又可療疾的食物被人們所重視,這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。質言之,人類在發現食物的同時,也就包含了食療藥膳的出現。所謂“藥食同源”,應理解為源于同一發現過程,并不是食即是藥,藥即是食。

   4.原始人利用自然野火到人工制造火(燧人鉆木取火),由于“火上燔肉,石上燔谷”,使人獲得更豐富的營養,使食品更符合衛生要求,提高了人體素質和增強了抗病能力,對于人類保健具有積極的保健意義,火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施,都是生活中不自覺的行動,根本沒有食療藥膳的概念,所以稱為蒙昧時期。盡管處于蒙昧狀態,卻是艱難而漫長的一步,是人類發展史上重要的一步。


萌芽時期

   據文獻記載,中國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法,如商代伊尹制湯液,他的烹調技術高明,擔任湯王的廚師。

   從甲骨文記載看,有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物,已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中,已發現有陶制的酒器。酒是飲料并具有明顯的醫療作用,后人認為它有“邪氣時至,服之萬全”的作用。由于它是有機溶劑,能溶解出更多的有效成分,所做成藥酒,后來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。

   相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體?!对娊洝わL·七月》所謂“為此春酒,以介壽眉”,是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代,伊尹制湯液,著《湯液經》,以烹調之法療疾。

   《呂氏春秋·本味篇》載有:“陽樸之姜,招搖之桂”,姜和桂都是辛溫之品,有抵御風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液,既是食品,又可是湯藥,說明商代已有樸素的飲食療法,這已經具有食療藥膳的雛型了。

   周代,人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職?!吨芏Y·天官》所載的四種醫中,食醫居于疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?!笨梢姰敃r已經明確了飲食與健康的密切關系。

   春秋末期的教育家孔子,對飲食衛生提出具體要求,如《論語·鄉黨》中寫到:“食不厭精,膾不厭細,食魚餒而肉敗不食,色惡不食”等提法,都是從保健的目的出發的。通過講究飲食,以防止疾病的發生,保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發展,已經進入到萌芽階段。

   《周禮》中記載了“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫所從事的工作與現代營養醫生的工作類似,同時書中還涉及了其他一些有關食療的內容?!吨芏Y·天官》中還記載了疾醫主張用“五味、五谷、五藥養其病”。瘍醫則主張“以酸養骨,以辛養筋,以咸養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅”等。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載表明,中國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,并出現了從事藥膳制作和應用的專職人員。

   成書于戰國時期的《黃帝內經》載有:“凡欲診病,必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。并說:“人以五谷為本”,“天食人以五氣、地食人以五味”、“五味入口、藏于腸胃”,“毒藥攻邪、五谷為養、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣”。

   與《黃帝內經》成書時間相近的《山海經》中也提到了一些食物的藥用價值:“櫪木之實,食之不老”。上述醫籍的記載,說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形?!饵S帝內經》中共有13首方劑,其中有8首屬于藥食并用的方劑。其制作方法是將前三種食物研末為丸,以鮑魚湯送服。主要用于治療血枯病。說明這時藥膳的制作與應用也較成熟。


奠基時期

   經過長期實踐所積累的經驗,使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期,終于有了有關食療的理論,標志著食療的飛躍發展,具體的體現在《黃帝內經》的有關章節,書中提出系統的食療學理論,對中國的食養、食療和藥膳的實踐產生了深遠的影響。

飲食營養的重要作用:若飲食合宜,則可健康,“是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如實則筋骨以精。謹道如法,長有天命”?!鹅`樞·五味》首先提出飲食對于人體健康的重要意義:“谷始入于胃,其精微者,先出于胃之兩焦,以溉五臟,別出兩行營衛之道”?!鹅`樞·營衛生會》說:“人受氣于谷,谷入于胃,以傳于肺,五臟六腑皆以受氣?!闭f明飲食營養對人體健康重要意義。在病理情況下,即或借助藥物治療時,也要注重飲食以調治疾病,這是這一時期提出的食療原則。

   使用藥物治療疾病,要適可而止,使用藥物不可過分,以免身體受損。當用飲食方法調理使之痊愈。正如《素問·臟氣法時論》所說:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣?!本褪且髮⒍喾N動、植物食物互相配合,綜合運用,取長補短,從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用,最終達到治愈的目的。

   食物的性味:《內經》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼;五味是酸、苦、甘、辛、咸。根據不同性質的疾病,選用不同性質的食物,有針對性的進行調養治療。在五味中,“辛甘發散為陽,酸苦涌泄為陰,咸味涌泄為陰,淡味滲泄為陽”。食物也分為陰陽兩大類,按治病的要求,選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待,中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導作用。

   五味對五臟各有所偏:在五行學說的積極引導下,先民發現食物與藥物一樣,對人體內臟各有所偏?!端貑枴ぶ琳嬉笳摗氛f:“夫五味入胃,各歸所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內臟的親和力,在調治內臟疾病應有所區別,《內經》根據五行生克的理論,分析內臟疾患時,利用不同性味飲食調治的復雜性。在這一階段,根據上述的食療理論,人們把食物的宜忌進行分類。如《素問·臟氣法時論》所說:“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、棗、葵。心色赤,宜食酸,小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白,宜食苦,麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃,宜食咸,大豆、豕肉、粟、藿皆咸。腎色黑,宜食辛,黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛?!边@是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內經》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞·五味》指出:“五味入于口也,各有所走,各有所病”、“酸走筋,多食之令人癃;咸走血,多食之令人渴;辛走氣,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人變嘔;甘走肉。多食之令人?心”《素問·五臟生成篇》并指出過食五味之害為:“多食咸,則脈泣而變色;多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急而爪枯;多食酸,則肉胝月芻而唇揭;多食甘,則骨痛而發落?!北M管這些說法含有機械套用五行生克學說之嫌,但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝,如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理,這的確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫學帛書,相傳是戰國前的醫學著作,書中談到了飲料保健的方法,特別強調了酒和韭的延年益壽和滋補強身的作用,其中云:“酒者,五谷之精氣也,其入中散流,其入理也,徹而周”,韭“春三月食之,疴疾不昌”《十問》。

   成書于漢代的《神農本草經》是中國最早的一部藥物學專著,共收載藥物365種,其中載藥用食物50種左右,如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等,包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”,并記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。說明當時對于一些食物的藥用價值已經給予重視和肯定。至于藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載,如《后漢書·列女傳》中有“母親調藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載,可謂藥膳一詞之肇端,下之以往,多有沿用。

   東漢著名大醫學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關內容,《金匱要略》著有“食禁”專篇,列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產后腹痛的當歸生姜羊肉湯,以及桂枝湯、百合雞子黃湯等,這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說:“所食之味,有與病相宜,有與身為害,若得宜則益體,害則成疾”,他對食物療法在治療過程中的重要作用,已經說得相當明確了。

   這一時期有關食療藥膳專著面世,據《漢書·藝文志》、梁代《七錄》記載,如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》,可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視,可惜這些專著都已佚失。

   秦漢時期藥膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種,其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、當歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、龍眼、百合、附子等,都是具有藥性的食物,常作為配制藥膳的原料。

漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論,在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調養方法來配合,如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急癥的先例,而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,但仍不系統,為中國藥膳食療學的理論奠基時期。

   漢代以前的食療,是理論奠基期,對于食療藥膳學的發展,具有重要影響與指導作用。


形成時期

   晉唐時期為藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發展,出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發展起到了承前啟后的作用。

   魏晉以來,食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘后備急方》,載有很多食療方劑,如生梨汁治嗽;蜜水送炙鱉甲散催乳;小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫??;小豆汁治療腹水;用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時,便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。南北朝時期,陶弘景著有《本草經集注》,是中國藥物學發展史上的第二個里程碑,記載大量的藥用食物,諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。

   唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇,至此食療已開始成為專門學科,其中共收載藥用食物164種,分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出:“食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療,先以食療;既食療不愈,后乃用藥耳”;并認為“若能用食平疴,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也”。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是中國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食后的副作用,以及其獨特的加工、烹調方法。這時還有醫博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》,都是在晉唐時期出現的專門論述食療功效的專著,將食療、藥膳作為專門的學科進行詳細的論述。

   《備急千金要方》標志著食療學已經是一門獨立學問,成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌,食物氣味、歸經以外,還著重論述食療在醫藥中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資血氣。若能用食平疴,釋情遣疾者,可謂良工?!碧岢瞿芊裾_應用食療藥膳治病作為衡量醫者技術水平的重要標準之一。并強調:“夫為醫者,當須先調曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然后命藥?!彼咽朝熕幧抛鳛橹尾’熂驳氖走x對策,可見他對食療的重視,把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種,其中果實類29種、菜蔬類50種,谷米類27種,鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。

   唐代出現了中國現存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》,作者陣詵。該書早佚,但其內容被后代有關著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物、植物和礦物),對于藥的性味、產地、鑒別、調制都做了敘述。每種藥之下,列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別。上述說明當時已經廣泛應用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為中國民間常用食療方劑,在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關于食物禁忌敘述尤其詳細,對大多數病癥下的治療都列出明確的禁忌,包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外,隋唐時還有一些食療專著,既有理論,又有實踐的食療藥膳專著,終于使食療藥膳成為一門獨立的學科,并為食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。


全面發展時期

   宋元時期為食療藥膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設“食治門”,記載藥膳方劑160首,可以治療28種病癥,且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現。元朝的統治者也重視醫藥理論,提倡蒙、漢醫的進一步結合和吸收外域醫學的成果,由飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》為中國最早的營養學專著,收載食物203種,除了談到對疾病的治療,首次從營養學的觀點出發,強調了正常人應加強飲食、營養的攝取,用以預防疾病,并詳細記載了飲食衛生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現,頗有見解。

   北宋王朝幾位統治者,對醫學的發展頗為重視,采取了一些積極的措施,如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中,食療學作為一門獨立???,得到了足夠的注意。如《太平圣惠方》及《圣濟總錄》兩部書中,都專設“食治門”,即食療學的專篇,載方160首,大約用來治療28種病種,包括中風、骨蒸癆,三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等),成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型?!妒備洝分杏芯?、餅、面、飲、散等不同形式,且制作方法也較詳。

   元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》,是中國最早的一部營養學專著,它超越了藥膳食療的舊概念,從營養的觀點出發,強調正常人加強飲食衛生,營養調攝以預防疾病。他在書中強調:“夫安樂之道,在乎保養……故善養性者,先饑而食,食勿令飽,先渴而飲,飲勿令過,食欲數而少,不欲頓而多?!痹诹顣韮热葜?,首列“聚珍異饌”,作為正常人調攝,強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發,提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的制作,包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜,治療各門類疾病的方劑也很多,如桃仁粥,桃仁三兩去皮尖和入煮粥,治療咳嗽胸滿喘急;黑牛髓煎,用黑牛髓半斤,生地黃汁半斤,白沙蜜半斤共熬為膏,治療腎弱、骨敗,瘦弱等,都是典型的藥膳。其它如香圓煎,枸杞茶,荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類,介紹其性味及療效?!讹嬌耪肥侵嗅t食療藥膳學發展史上的一個里程碑,它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發展水平,同時它還有兩個突出的特點,一是主要反映北方地區的飲食習慣,比較符合北方居民的需要;二是民族特色十分突出,為了當時統治階級蒙古貴族的需要,書中收入很多民族食物,如果品中的八檐仁、必思答;料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時中國食療藥膳總的水平。此外,還有吳瑞的《日用本草》,婁居中的《食治通說》,鄭樵的《食鑒》等,都從不同側面論述了食療與藥膳,并提高到相當的高度來對待。

   明清時期是中醫食療藥膳學進入更加完善的階段,幾乎所有關于本草的著作都注意到了本草與食療學的關系,對于藥膳的烹調和制作也達到了極高的水平,且大多符合營養學的要求。明代的醫學巨著《本草綱目》給中醫食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果3部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種,并將其詳細描圖,講述其產地、名稱、性味及烹調方法。此外還有徐春甫的《古今醫統》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》;其中較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。這一時期的食療學還有一個突出的特點,提倡素食的思想得到進一步的發展,如黃云鵠所著的《粥譜》、曹庭棟的《老老恒言》均重視素食,這對于食療、養生學的發展均有幫助。中國藥膳起遠古至現今,源遠流長;自宮廷到民間,廣為傳播。據有的學者統計,自漢初到明末,有關藥膳的著作已有300多部。而今有關食療藥膳的著作更是色彩紛呈,應用空前廣泛,以至出現了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中,藥膳也得到了空前的普及,并在國外也享有盛譽,備受青睞。藥膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容,今天,它已成為一門獨具特色的科學、藝術和文化走進千家萬戶,傳遍世界各地。

   對食療藥膳的制作,也有新的發展,如徐春甫《古今醫統》90卷中,載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法,多符合營養學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》,記載了適合老年人的飲食極為詳盡,如粥類38種,湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養生,對老年人食粥論述最詳,提出“粥能益人,老年尤宜”,并將藥粥分為三品,上品“氣味輕清,香美適口”,中品“少遜”,下品“重濁”,主張:“老年有竟日食粥,不汁頓,饑即食,亦能體強健,亨大壽”。書中提出上品粥36種,如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等;中品粥27種,如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥;下品粥37種,如地黃粥、羊肝粥等等,都是后代常用老年滋補,健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。

   明代時期食療藥膳著作達30種以上,其中有的是重點論述本草的,如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《本草綱目》等;還有從飲食調理、藥膳制作的觀點出發撰成的食譜營養學專著,其中較為著名的如賈銘《飲食須知》,宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,有的至今在臨證中仍有較大的實用價值,是中醫寶貴遺產中的珍品。

   此階段的食療學還有一個突出特點,就是提倡素食的思想得到進一步發展,受到重視?!秲葟健分休d有:“膏粱之變,足生大疔”,人們早已注意到偏嗜偏食,尤其是高脂的危害,過食油膩已經引起醫家們的注意和關注,因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出:“五谷乃天生養人之物”,“諸菜皆地產陰物,所以養陰,固宜食之……蔬有疏通之義焉,食之,則腸胃宜暢無壅滯之患?!边@些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化,也大大推進了養生學的發展。


按形態分


(一)流體類

   1.汁類:由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根,經搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲

   血熱出血——鮮荷葉汁

   2.飲類:將作為藥膳原料的藥物或食物經粉碎加工制成粗末,以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮,省時方便,有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。

   急性腸胃病——姜茶飲

   內寒感冒——姜糖飲

   3.湯類:將要做藥膳的藥物或食物經過一定的炮制加工,放入鍋內,加清水用文火煎煮,取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成,所煮的食料亦可食用。

   神經衰弱、病后體虛——蔥棗湯

   腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯

   消化道出血——雙荷湯

   4.酒類:將藥物加入一定量的白酒,經過一定時間的浸泡而成。

   風濕病——虎骨酒

   補腎助陽——鹿茸酒

   5.羹類:以肉、蛋、奶或海產品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。

   補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹

   壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

(二)半流體類

   1.膏類:亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮,去渣,濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功,適用于久病體虛、病后調養、養生保健者長期調制服用。

   補髓添精——羊肉膏

   須發早白或脫發——烏發蜜膏

   2.粥類:是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食,加入一些具有保健和醫療作用的食物或藥物,在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫歷來就有“糜粥自養”之說,故尤其適用于年老體弱、病后、產后等脾胃虛弱之人。

   清肝熱、降血壓——芹菜粥

   健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

   3.糊類:由富含淀粉的食料細粉,或配以可藥食兩用的藥材,經炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內含糊精和糖類成分較多,開水沖調成糊狀即可食用。

   補腎烏發——黑芝麻糊

   潤肺止咳——杏仁粉

(三)固體類

   1.飯食類:是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料,加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。

   益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子

   健脾利濕——蕓豆卷

   益氣養血——參棗米飯

   2.糖果類:以糖為原料,加入藥粉或藥汁,兌水熬制成固態或半固態的食品。

   健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

   清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

   3.粉散類:是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中,用溫水沖開即可食用。

   補中益氣——糯米粉

   醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉


按制作方法分

   1.燉類:此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋,加水適量置于武火上,燒沸去浮沫,再置文火上燉爛而制成的。

   2.燜類:此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內,加適量的調味品和湯汁,蓋緊鍋蓋,用文火燜熟的。

   3.煨類:此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內,進行煨制而成。

   4.蒸類:此類藥膳是將藥膳原料和調料拌好,裝入碗中,置蒸籠內,用蒸氣蒸熟的。

   5.煮類:此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火煮熟的。

   6.熬類:此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火燒至汁稠,味濃、粑爛的。

   7.炒類:此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟,再下油,然后下藥膳原料炒熟的。

   8.熘類:這是一種與炒相似的藥膳,主要區別是需放淀粉勾芡。

   9.鹵類:此類藥膳是將藥膳原料加工后,放入鹵汁中,用中文逐步加熱烹制,使其滲透鹵汁而制成的。

   10.燒類:此類藥膳是將食物經煸、煎等方法處理后,再調味、調色,然后加入藥物,湯汁,用武火燒滾,文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

   11.炸類:此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。


按功用分

   (一)養生保健延壽類

   1.補益氣血藥膳:適用于平素體質素虛或病后氣血虧虛之人,如十全大補湯、八珍糕等。

   2.調補陰陽藥膳:適用于機體陰陽失衡之人,如具有補陰作用的桑椹膏,補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

   3.調理五臟藥膳:適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、咸來補養肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。

   4.益智藥膳:適用于老年智力低下,以及各種原因所導致的記憶力減退之人,如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。

   5、明目藥膳:適用于視力低下、視物昏花之人,如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

   6.聰耳藥膳:適用于老年耳聾、耳鳴,以及各種原因所導致的聽力減退之人,如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

   7.延年益壽藥膳:適用于老年平素調養,強身健體,養生防病之人,如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。


   (二)美容美發類

   1.增白祛斑藥膳:適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人,如白芷茯苓粥等,以美容增白。

   2.潤膚美顏藥膳:適用于老年皮膚老化、松弛,面色無華之人,具有美容抗衰功效,如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。

   3.減肥瘦身藥膳:適用于肥胖之人,如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯、綠茶、檸檬泡茶等。

   4.烏發生發藥膳:適用于脫發、白發以及頭發稀少之人,如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發蜜膏等。

   5.固齒藥膳:適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人,如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。


   (三)祛邪治病類

   1.解表藥膳:具有發汗、解肌透邪的功效,適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。

   2.清熱藥膳:具有清熱解毒、生津止渴的功效,適用于機體熱毒內蘊,或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。

   3.祛寒藥膳:具有溫陽散寒的功效,適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。

   4.消導藥膳:具有健脾開胃、消食化積的功效,適用于消化不良、食積內停,腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。

   5.通便藥膳:具有潤暢通暢的功效,適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。

   6.利水藥膳:具有利水祛濕、通利小便的功效,適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。

   7.活血藥膳:具有活血化瘀,消腫止痛之功,適用于瘀血內停,跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞等。

   8.理氣藥膳:具有行氣、理氣、止痛功效,適用于肝氣郁結,脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。

   9.祛痰藥膳:具有祛痰止咳之功,適用于咳嗽痰多,喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。

   10.止咳藥膳:具有宣肺止咳之功,適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。

   11.平喘藥膳:具有止咳平喘之功,適用于哮喘等癥。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。

   12.熄風藥膳:具有平肝、熄風定驚之功,適用于肝經風熱,或虛風內動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。

   13.安神藥膳:具有養血補心、鎮靜安神的功效,適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。

   14.排毒藥膳:具有調節機體狀況,改善機體功能,排出體內毒素的作用,適用機體不適,痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。


   (四)疾病康復類

   藥膳食品的烹調方法

   一.燉:有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口,把容器放入鍋中,武火燉3小時即可;不隔水燉為直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火燉至酥爛。

   二.熬:先在鍋內加底油燒熱后,放入主料稍炒,再加湯及調味品,后用文火煮爛。

   三.燴:將多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

   四.氽[tǔn]:將湯和水用武火煮沸,投下藥料及食料,加入調味料即可。

   五.燜:先在鍋內放油,將食物和藥物同時放入,炒成半成品,加姜、蔥、花椒、湯及調味品,蓋鍋蓋,用文火燜爛。

   六.燒:將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒,進行調味調色,待顏色轉深放入調味品及湯(或水),用文火燒酥爛后,武火收湯稍加明油即可。

   七.蒸:就是將食物與藥物拌好調料后,放入碗中,利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

   八.煮:將原料放入鍋內,加適量湯或水,先用武火燒開,改文火燒熟即可。

   九.鹵:先調好白鹵或紅鹵,然后將原料加工,放入鹵汁中,用文火煮爛,使滲透鹵汁至酥爛。

   十.炸:將油用武火燒至七、八成熟,再將原料下鍋,注意翻動,防過熱燒焦,通常炸至橘黃色即可。


按滋補形式,分

   平補:指用甘平和緩的補益方藥治療體虛久病、病勢發展較慢者,是一種緩補法。

   清補:清補是專指夏天的補養,它指選用具有一定驅暑生津功效的飲食,以補充人體的消耗。

   溫補:用溫性補益藥治療虛寒證的方法。

   峻補:用強力補益藥治療氣血大虛或陰陽暴脫的方法。因極度虛弱和危重證候時非大劑峻猛補藥不足以挽救垂危,故此命名。


特點及功效


辨證施食

   一.綱領

   所謂“注重整體”、“辯證施食”。

   二.原則

   即在運用藥膳時,首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本癥型;然后再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。

   三.舉例

   如慢性胃炎患者,若證屬胃寒者,宜服良附粥;證屬胃陰虛者,則服玉石梅楂飲等。


防治兼宜

   藥膳的作用:藥膳既可治病,又可強身防病,這是有別于藥物治療的特點之一。

   1.強身防病

藥膳既可治病,又可強身防病,這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡管是平和之品,但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研制而成的“八珍食品”,含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥,幼兒食用30天后食欲增加者占97%,生長發育也有所改善。

   2.治病

再如,萊陽梨香菇補精,是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成,中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀,而且可使高脂血癥者血脂下降,并可使免疫功能得到改善。


服食方便

   由于中藥湯劑多有苦味,故民間有“良藥苦口”之說。有些人特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品,由藥物、食物和調料三部分組成,既保持了藥物的療效且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由于注意了藥物性味的選擇,并通過與食物的調配及精細的烹調,仍可制成美味可口的藥膳,故謂“良藥可口,服食方便”。


治療疾病

   1.以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒,營衛不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等,都是以食療方為主治病的實例。

   2.藥食結合以輔助治療疾病

《內經》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養亦須及時與保證,以恢復正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養善后,這是典型的藥食結合。

   3.辨證施膳治療疾病

辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論,以食

物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導,針對病人的證候,根據“五味相調,性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補之,實者瀉之”的法則,應用相關的食物和藥膳治療調養病人,以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。


養生保健

   1.滋補膳食

在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而中國政府衛生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品,多出自古代書籍記載或民間經驗流傳以及近代加工改進的制品。其中最常用的藥、食物有:人參、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用。這些豐富多彩的特殊滋補食品和藥膳是中國獨有的特色食品。

   2.具有多種保健作用的藥膳佳肴

食藥結合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點心、小吃等等,不勝枚舉。藥膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的藥膳食品。


養陰活血

   沙參山楂粥

功效:益氣養陰活血、健脾養胃、清心安神。

材料:沙參、山藥、蓮子、生山楂均20克,糖適量,粳米50克。

制作:先將山藥切成小片,與蓮子、生山楂、沙參一起泡透后,再加入所有材料,加水用火煮沸后,再用小火熬成粥。

   山楂薏苡仁粥

功效:清熱活血、祛濕解暑。

材料:生山楂30克,綠豆50克,薏苡仁30克,白米100克,冰糖適量。

制作:把綠豆、薏苡仁、白米洗凈,煮粥,待熟后再加入冰糖,拌勻即可食用。

   活血袪濕消暑湯

功效:清熱活血、祛暑利濕。

材料:生山楂、月季花、白扁豆、赤小豆、生熟薏米、蘇葉、佛手各等分適量。

制作:將材料加入鍋內,加開水10碗慢火煲約2小時,加瘦肉類煲


應用原則


   綜述:藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用,在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見效快,重在治??;藥膳多用以養身防病,見效慢,重在養與防。藥膳在保健、養生、康復中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長,各有不足,應視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。


因證用膳

   中醫講辨證施治,藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍,如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發揮藥膳的保健作用。


因時而異

   中醫認為,人與日月相應,人的臟腑氣血的運行,和自然界的氣候變化密切相關?!坝煤h寒,用熱遠熱”,意思是說在采用性質寒涼的藥物時,應避開寒冷的冬天,而采用性質溫熱的藥物時,應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。


因人用膳

   人的體質年齡不同,用藥膳時也應有所差異,小兒體質嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動胎氣,不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應注意的。


因地而異

   不同的地區,氣候條件、生活習慣有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應用藥膳選料時也是同樣的道理。


注意事項

   (1)運用藥膳療法時,應注意食物與藥物的禁忌,如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉,鱉肉忌薄荷、莧菜,雞肉忌黃鱔,蜜忌蔥,天門冬忌鯉魚,白術忌大蒜、桃、李,人參忌蘿卜等。

   (2)由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者,在配制藥膳時應少放鹽,宜清淡。

   (3)對體質肥胖,患有動脈粥樣硬化性疾病患者,宜服低脂肪(尤其是動物脂肪)食物的藥膳。

   (4)糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調的藥膳。

   (5)食療中藥的性味,應用藥膳還應注意食療中藥的五味與五臟的關系。一般說來,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,咸入腎。只有根據性味合理選用藥膳,才能達到滋補身體、防治的目的。

   (6)選料與加工,藥膳所用的中藥材和食物都應認真精選,為保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。

   (7)烹調技巧,優良的藥膳必須講究烹調技巧。藥膳除應具備一般飲食的色、香、味、形外,還要盡可能保留其營養、有效成分,以更好地發揮治療、作用。

   (8)中藥在熬制時一定要注意用具,不要使用金屬制品。

   (9)無論藥膳用于何種用途,一定要適量,如若過多可能會導致副作用或反作用。


配伍禁忌


   中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下:

豬肉:反烏梅、桔梗、黃連;合蒼術食,令人動風;合蕎麥食,令人落毛發,患風??;合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。

豬血:忌地黃、何首烏;合黃豆食,令人氣滯。

豬心:忌吳茱萸。

豬肝:同蕎麥、豆醬食,令人發痼疾;合鯉魚腸子食,令人傷神;合魚肉食,令人生癰疽。

羊肉:反半夏、菖蒲;忌銅、丹砂和醋。

狗肉:反商陸;忌杏仁。

鯽魚:反厚樸;忌麥門冬、芥菜、豬肝。

鯉魚:忌朱砂、狗肉。

龜肉:忌酒、果、莧菜。

鱔魚:忌狗肉、狗血。

雀肉:忌白術、李子、豬肝。

鴨蛋:忌李子、桑椹子。

鱉肉:忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。


服藥食忌


   藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗,后人多遵從。其中有些雖無科學證明,但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統說法,以慎重為宜。主要包括:豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術;豬血忌地黃、何首烏、蜜;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂;狗肉反商陸,忌杏仁;鯽魚反厚樸,忌麥冬;蒜忌地黃、何首烏;蘿卜忌地黃、何首烏;醋忌茯苓。

食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分,但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事,把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是:豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鯽魚忌芥菜、豬肝;豬血忌黃豆;豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉;鯉魚忌狗肉;龜肉忌莧菜、酒、果;鱔魚忌狗肉、狗血;雀肉忌豬肝;鴨蛋忌桑椹子、李子;雞肉忌芥末、濡米、李子;鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

   藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥本草學理論,一般參考“十八反”和“十九畏”?!笆朔础钡木唧w內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥?!笆盼贰钡木唧w內容是:硫磺畏樸硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香畏郁金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。


病人忌口


   主要包括三類:一類是某種病忌某類食物。

   如:肝、忌辛辣;心病忌咸;水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤忌魚蝦;肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物;頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后,當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中寒脾虛、大病、產后之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食,妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應忌食某些食物如:服發汗藥忌食醋和生冷食物;服補藥忌食用茶葉蘿卜;忌口之說有些已被證明是有道理的,有些則不合實際,在藥膳應用中可資參考。

   藥膳不能隨便亂吃的,尤其是想起一個吃一個,其有藥理,不根據實際的體質亂吃就可能引起問題。

   藥膳之引經,其食非食,藥非藥,望明辨而用,非食之食,食之誤人,非藥之藥,用之誤命。


烹調原則


   藥物和食物都具有寒熱溫涼四氣及酸、苦、甘、辛、咸五味的特點,在研究其烹調制作的方法時,必須認識到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據,“五味”又對人體的臟腑具有針對性的功能。在發揮藥膳功能的前提下,同時也要兼顧到滋味的可口。


烹調原料

   幾乎所有的菜肴原料都可用來烹調藥膳,此外還需選用某些藥物配合應用。無論哪種形式的藥膳,都必須加有調味品,如蔥、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。


烹調方法

   藥膳的烹調方法常用的有燉、燜、煨、蒸(包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸)、煮、熬、炒(包括生炒、熟炒、滑炒、干炒)、鹵、炸(包括清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸)、燒等。但以燉、燜、煨、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調原料的質地和性味來看,輕清芳香者,烹調時間宜短,多采用爆炒、清炸、熱焯等方法;味厚滋膩之品,烹調時間宜長,采用燉、煨、蒸的方法效果較好。


(適用范圍)

   藥膳療法的適用范圍甚廣,可用于臨床各科疾病的輔助治療,尤以慢性虛損性疾病見長,還可作為保健強身、延年益壽之用。


對癥藥方


減肥

   藥膳冷豆腐

   材料:水豆腐、何首烏20g、西洋參5g、

   做法:將水豆腐用開水滾一下,撈起來瀝干水分,然后把何首烏、西洋參和適量的水放在一個大碗里蒸熟,最后將豆腐擺盤后就撒上醬汁即可。

   點評:這道中藥藥膳對減肥很有效哦??梢源龠M胃腸的蠕動,排出身體里多余的廢物,讓身體更少的攝入脂肪,這樣就能起到減肥的效果了。是一道非常的棒的中藥減肥藥膳!

   花旗參雞腳湯

   材料:花旗參、雞腳、豬肉、鹽

   做法:將花旗參洗凈后蒸軟,切成片待用,雞腳和豬肉洗干凈后與所有的材料一起放入鍋中煲煮2小時,出鍋時加入點鹽即可。

   點評:這道中藥藥膳不僅可以減肥還能豐胸哦!雞腳中含有大量的膠原蛋白可以補充大量的營養,可以促進人體胃腸蠕動,達到很棒的減肥效果。


痛經

   1.仔鴿1只約300克,殺后去毛及內臟,剖開,洗干凈,將紅棗8枚,當歸10克,熟地8克,川芎8克放入鴿體內,加水適量,隔水蒸爛熟,加入紅糖即可食用,1周用1劑;

   2.烏雞一只約1000克,殺后,去毛及內臟,洗干凈,將黃芪10克,黨參10克,紅棗6枚,生姜適量放入雞腹中,加水適量,隔水蒸,先武火,后文火,蒸爛熟后即可食用。1周用1劑。

   藥膳有一定效果,但要注意飲食起居。

   第一,要注意加強青春期的營養,不要因為想保持苗條身材而節食,這對發育中的女孩子是非常有害的;

   第二,注意經期的衛生,經期注意保暖,避免涉水、淋雨、受涼,注意預防感冒;

   第三,保持精神愉快,心情舒暢,不要因為學習或工作而過度勞累。

   

肝炎

   1.枸杞當歸煲鵪鶉蛋

【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料:枸杞子30克,當歸30克,鵪鶉蛋10個。

【制作過程】將當歸洗凈,切片,與揀凈的枸杞子、鵪鶉蛋同入沙鍋,加水適量,煨煮30分鐘,取出鵪鶉蛋,去殼后再回入鍋中,小火同煨煲10分鐘,即成。早晚2次分服,當日吃完。

   2.首烏枸杞肝片

【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料:制何首烏20克,枸杞子20克,豬肝100克。

【制作過程】 先將制何首烏、枸杞子洗凈,放入沙鍋,加水浸泡片刻,濃煎2次,每次40分鐘,合并2次煎液,回入沙鍋,小火濃縮成50毫升,配以水發木耳、嫩青菜、蔥花、蒜片,加適量料酒、醬油、姜末、精鹽、味精、香醋、水淀粉,將豬肝(切片)熘炒成首烏枸杞肝片。佐餐當菜,隨意服食,當日吃完。

   3.蒸帶魚女貞子

【特點】適合于遷延型肝炎、慢性肝炎者食用,可護肝、改善肝功,消除癥狀。

【原料】主料:鮮帶魚1條。配料:女貞子20克。

【制作過程】 將帶魚洗凈,去內臟及頭鰓,切成段,放入盤中,入蒸鍋蒸熟。蒸熟帶魚的上層之油與女貞子混合,加水再蒸20分鐘后取汁服用。

   4.板藍根煨紅棗

【特點】適合于本食療方適用于各型病毒性肝炎。

【原料】主料:板藍根30克,紅棗20枚。

【制作過程】先將板藍根洗凈,切片后放入紗布袋,扎口,與洗凈的紅棗,同入沙鍋,加水浸泡片刻,中火煨煮30分鐘,取出藥袋,即成。早晚2次分服。

   5.云芝粉

【特點】本食療方對肝脾不調型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】主料云芝1000克。

【制作過程】將干云芝微烘后,研成細末,裝入密封防潮的瓶中,備用。每日2次,每次15克,用蜂蜜水送服。

   6.香附陳皮茯苓茶

【特點】 本食療方對肝脾不調型病毒性肝炎尤為適宜。

【原料】 主料:炒香附10克,陳皮10克,茯苓30克,山楂20克,紅糖20克。

【制作過程】將陳皮、茯苓洗凈后,曬干或烘干,切碎,研成細末,備用。炒香附、山植洗凈,切成片,放入紗布袋中,扎口,放入沙鍋,加水浸泡片刻,先用大火煮沸。調入陳皮、茯苓粉末,攪和均勻,改用小火煨煮30分鐘,取出藥袋,調入紅糖,小火煨煮至沸即成。早晚2次分服,代茶,頻頻飲用。


強身健體藥膳

   中醫認為脾胃為后天之本,氣血生化之源。有些人雖然年輕體壯,但因終日忙碌,后天失養、勞倦內傷,身體透支,傷及到肺、脾、腎三臟,開始出現精神疲乏,懶言少動,面色無華,尿頻難盡,胃口不佳,有時動則氣喘不舒。此方適宜于企業老板、成功人士。

   參棗芪精粥:人參3克,黃芪10克,黃精5克,紅棗(去核)5枚,粳米100克。將前3味藥放入沙鍋內,加水適量,煎成湯,去渣取湯,放入淘干凈的粳米和紅棗,入沙鍋內,如湯液過少,再加入少量清水,煮成稀粥,加入紅糖適量拌勻,即可服用,連服15天以上。此方有扶正益氣之功效。

   健腦益智藥膳中醫為認為,人的精神、意識和思維活動,歸結于“心”的功能,也就是大腦對外界事物的反應,《內經》也說:“心者,君主之官,神明出焉?!遍L期從事腦力勞動的人會造成腎精不足,髓海失養,需補心益腎健腦,選用使人加強記憶、增強智力、促進思維的藥膳。此方適宜于教師、科研人員和腦力勞動者。

   蟲草山藥牛髓湯:冬蟲夏草1~2克,山藥10克,蜜汁紅蓮10克,柏子仁10克,牛髓適量。除冬蟲夏草之外,將其他5味藥一同放入沙鍋內,加水適量,煎煮30分鐘即可。將冬蟲夏草洗干凈,放入碗中,加水適量放入蒸鍋內隔水蒸20分鐘,加入前藥液中同服。連服15天以上。此方有健智健腦補心功效。


美容養顏藥膳

   中醫認為,如果氣血充盈,人的面色會紅潤,富有光澤,如果長期熬夜,沒有良好的生活規律,就會面色蒼白或萎黃,皮膚出現皺紋或色素沉著。有些成功女性平時工作忙,無暇保養,致使血虛不榮、肝腎虧虛或肝氣郁滯、瘀血阻絡,故應服用滋腎調肝、滋陰養血、理氣祛瘀之品,才能使氣血充盈、肌膚潤澤、精神飽滿。此方主要適宜女士。

   青蒿桃花甲魚湯:青蒿10克,干桃花10克,黃芪10克,甲魚200克(去毛、內臟,保留骨)。將前3味放入沙鍋內,加水適量,煎湯,去渣留液,再與甲魚一同放入沙鍋內煎煮,如藥液過少,再加適量清水,約煎半小時后,溫度略低時加入蜂蜜即可,連服15天以上即可。此方有滋陰養顏補血滋潤之功,能令女士容顏煥然一新。

西洋參清燉羊肉湯:羊肉洗凈剁成塊,生姜切片,大蔥切段,花椒一小把用茶包袋裝好,再準備一小把西洋參。羊肉入鍋,水沒過羊肉,倒些料酒,開火煮滾后,轉小火繼續煮5分鐘(注意整個焯水過程不要蓋蓋子)。焯好水的羊肉撈出,用流動的水沖洗干凈,瀝干水份。干凈的鍋中放兩小勺油燒熱,放入姜片蔥段煸香后,倒入焯過水的羊肉煸炒出香味。倒入一些料酒炒勻。鐵棍山藥去皮切成滾刀塊,放入湯中再小火燉15分鐘,開蓋加鹽和少量雞精,再燉10分鐘即可。


感冒膳食

   1.感冒初起,可用紅糖泡水熱服。

   2.伴有發熱者,可用蔥白、生姜各15克,食鹽3克,搗成糊狀,用紗布包裹,涂擦前胸。后背、腳心、手心及肘窩、腘窩,然后臥床半小時即會出汗退熱。

  3.白菜心250克,白蘿卜60克,水煎,加紅糖適量,吃茶飲湯,數次即愈。

  4.橘皮15克,加水250毫升,煎水,白糖適量,趁熱欽下。


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